制作披萨——揉面

准备好所有披萨原料后，首步为面团搅拌，随后进行面团成型，发酵过程在成型前后均有发生。

和面是将面粉、水及其他辅料按特定比例充分混合揉捏的过程，分为手工和面与机器和面两种方式。

手动混合操作相对简单，流程与机器混合类似。以下以和面机为例简要说明。

粉水比

所有比例均按重量计算。标准面粉与水的比例约为 1:0.55。实际用水量取决于面粉的吸水率和含水量。通常，高筋粉需水量较少，低筋粉需水量较多。请根据实际操作情况灵活调整。

面粉、水、盐、酵母、糖和橄榄油的比例

标准披萨面团配方（按重量）：面粉 100%；水 55%；盐 2.2%；即发干酵母 2%；糖 2%；橄榄油 2%。

面团搅拌流程（和面机）

• 将面粉和水按 1:0.55 的比例倒入搅拌桶。建议分次加入，或先预留少量。启动搅拌机后，根据面团状态缓慢添加剩余的面粉或水。这样可现场灵活调整，避免机器启动时因桶过满而溢出。

• 将酵母溶于适量约30°C的温水中，倒入搅拌桶内的面粉中。

• 加入糖，启动搅拌机低速搅拌约 3 分钟，直至面粉与水形成松散的面团碎屑。

• 向面团片中加入盐，低速搅拌约 7 分钟。接着加入橄榄油，切换至高速搅拌约 5 分钟。当面团表面呈现“南瓜状纹理”时停止搅拌。

提示

配料添加顺序：

1. 添加原料时，请勿将盐和酵母直接接触。盐的物理和化学性质会影响酵母的活化。

2. 糖可作为酵母的营养物质，可与酵母溶液一同添加。