披萨制作——面团发酵与醒发

面团发酵过程中，酵母在揉面时加入酵母溶液后立即活化并开始发酵，并在分割、分份和滚圆成小披萨面团球的过程中持续作用。后续发酵阶段则继续这一过程：将分好的面团球放入容器中，完成充分发酵。

披萨面团主要有两种发酵方式：低温发酵和常温发酵，具体说明如下。

低温发酵面团在 2–4°C 下冷藏，使酵母缓慢激活。发酵至最佳状态约需 24 小时。此方法能充分增强面筋强度，发酵后的面团可保存长达 96 小时。采用冷发酵面团制作的披萨饼底，口感更佳且柔韧度更高。注意：整形前需对 dough 进行醒发。

校对醒发是指将冷藏的冷发酵面团取出，在 10–25°C 室温下静置数分钟，使其恢复自然松弛、饱满的状态。

冷发酵可在设定为 2–4°C 的发酵箱中进行。若无发酵箱，普通冰箱或冷藏柜也可替代使用。

温发酵也称为常温发酵。通常在 10–25°C 下需要 2–4 小时。在约 30°C 时，发酵可在短短一小时内完成。其主要优势是速度快——面团发酵后即可直接使用。缺点是暖发酵面团的保质期较短，且用此法制作的披萨饼底缺乏冷发酵面团的口感与嚼劲。该方法主要用于紧急快速生产。也可使用醒发箱进行暖发酵，将其恒温设定为 10–25°C。